Fiche technique de fabrication N°4884
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,576 €
Prix de revient TTC Total :
274,442€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 605,821 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pigeonneaux |
Pièce |
16,000 |
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| Crépine |
kg |
0,960 |
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| Beurre |
kg |
0,160 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,640 |
|
| Echalotes |
kg |
0,096 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,016 |
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| Persil plat |
bottes |
0,032 |
| jus aux fèves tonka |
| Carottes |
kg |
0,960 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,960 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,200 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,160 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
|
| Fond brun de canard |
l |
3,200 |
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| Fèves fraîches |
kg |
0,160 |
| purées |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
4,800 |
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| Beurre |
kg |
0,320 |
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| Céleri rave |
kg |
4,800 |
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| Crème liquide |
l |
0,640 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,480 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
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00:25:00 |
| 2 |
Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
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00:15:00 |
| 3 |
Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
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00:25:00 |
| 4 |
Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |
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